La Tecnica

Lei prendeva le piantine, cimava le foglie di basilico, una ad una, quelle tenere, e le sciacquava per un po'. Poi le metteva tutte dentro a un grande straccio,  prendeva gli angoli insieme, e lo faceva girare per asciugare le foglie, poi le stendeva tutte su una tovaglia. Mi ricordo che non esisteva quel contenitore di plastica con la manovella per asciugare le verdure, anzi, ricordo che roba di plastica, all'epoca, non ce n'era quasi. Poi prendeva due spicchi d'aglio e li puliva per bene.
Prendeva il parmigiano, il pecorino sardo e la grattugia di legno, quella col cassetto. Pazientemente, riempiva una bella scodella di formaggio grattugiato. Quando prendeva il mortaio dalla mensola sapevo che il vero lavoro stava per cominciare; dava una bella sciacquata a quel macigno di marmo e lo asciugava. Aveva un angolo rotto, ma era il suo mortaio, e io non potevo toccarlo.

Le sue dita prendevano un po' di sale grosso e lo mettevano nel mortaio, seguiva la prima manciata di foglie, qualche pinolo, l'aglio e... il pestello... aveva una specie di piccola spaccatura, da cima a fondo, come la ruga di una vecchiaia di un milione di pestate. Una sciacquata anche a quello, un asciugata e via! Cominciava a pestare. E succedevano tre cose: la rima era il rumore, una specie di cloc ploc ploc cloc, una cosa così.. la seconda era il profumo, e mi veniva subito voglia di darci una ditata, ma non era ancora il momento. La terza cosa era la sua forza. Era quasi come se si trasformasse in un combattimento. Pestava, girava e schiacciava. Sembrava che le sue mani e le sue braccia tirassero fuori una potenza incredibile.

Ecco il formaggio e l'olio: il pesto iniziava ad esistere. E il profumo di prima, un po' acerbo, si trasformava nella sua maturità, perfetto, ci sentivi la perfezione in quel profumo. Ci sentivi il Sole, la pioggia, l'aria. E il cuore. E quando mi lasciava dare la ditata, sentivo il pesto, Quello vero. Fatto di bontà antica e inviolabile, fatto di forza, e di amore. Oggi lo faccio ancora così, perché il mio pesto ha solo una cosa da dire quando lo metti in tavola: io sono quello vero, quello di Genova. E non te lo dimenticherai mai.